Atualmente, ouvimos muito falar sobre o açaí e seus benefícios. O fruto do açaizeiro, palmeira da região amazônica, caiu no gosto do brasileiro. No Pará, importante produtor do fruto, também são famosos os casos em que são incorporados agentes espessantes à polpa do açaí popular, visando a maiores lucros para os vendedores.

Com o objetivo de padronizar uma técnica eficiente para a detecção de fraude em polpas de açaí, a pesquisadora Lorena Samara Gama Pantoja defendeu a dissertação “Padronização de uma metodologia analítica para detecção de fraude por adição de compostos amiláceos em polpa de açaí in natura, congelada e pasteurizada”, pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal da Amazônia do IMV/UFPA, orientada pela professora Carina Martins de Moraes. A pesquisa de mestrado foi feita no Laboratório de Higiene e Qualidade de Alimentos, em colaboração com o Laboratório de Zoonoses e Saúde Pública, ambos do Instituto de Medicina Veterinária, do Campus de Castanhal.

Segundo Lorena Pantoja, a pesquisa foi desenvolvida em um momento em que várias notícias eram veiculadas nos meios de comunicação, sobre as ocorrências de fraudes no açaí comercializado em todo o Estado. Ela afirma que achou necessário desenvolver uma técnica para a detecção rápida e precisa dessas fraudes, a qual pudesse ser utilizada como ferramenta de auxílio pelos órgãos fiscalizadores locais.

A pesquisadora explica que, para a padronização da técnica de detecção de fraude em açaí por adição de compostos amiláceos (farinha de tapioca, trigo e amido de milho), se baseou na Instrução Normativa 68/2006, do Ministério da Agricultura, que oficializa os métodos analíticos físico-químicos para o controle de leite e produtos lácteos, determinando que sejam utilizados nos laboratórios nacionais agropecuários.

Lorena Pantoja utilizou no açaí o fundamento da técnica aplicada ao leite e realizou testes para verificar a sua eficácia e confiabilidade na rotina de fiscalização em pontos de venda. Para surpresa da pesquisadora, a técnica se mostrou altamente sensível e de fácil aplicação.

Espessantes aumentam o volume da polpa, gerando mais lucro

Lorena Pantoja explica que a técnica da Instrução Normativa 68/2006, do Ministério da Agricultura, era utilizada somente para detecção de amido em leite. “Com a adequação realizada para amostras de açaí, começamos outra parte do projeto, que foi identificar a sensibilidade da técnica, ou seja, qual seria a mínima porcentagem que ela era capaz de detectar”, explica.

Para isso, segundo a pesquisadora, foram utilizados três produtos amiláceos: derivados da farinha de mandioca, trigo e amido de milho, para fraudar experimentalmente amostras de açaí, in natura e pasteurizadas, em quantidades predeterminadas de 1% a 30%. Em seguida, a técnica foi aplicada para verificar até qual porcentagem dos produtos era possível detectar. A última parte do projeto foi o desenvolvimento da técnica miniaturizada para identificação de fraudes, a qual necessitou de apenas 1 ml de açaí para ser realizada.

De acordo com a pesquisa de campo realizada, a fraude do açaí ocorre por motivação financeira, uma vez que produtos amiláceos funcionam normalmente como espessantes naturais, logo a mistura do açaí com esses produtos aumenta o volume da polpa e também a sua viscosidade, elevando o valor do produto. “Entendemos que a detecção de fraude em amostras de açaí in natura, pasteurizadas e congeladas, com a técnica que padronizamos, pode ser utilizada pelos órgãos fiscalizadores, garantindo a qualidade do produto”, afirma Lorena Pantoja.

Como resultado da pesquisa, concluiu-se que a técnica padronizada é eficiente na detecção de todos os agentes espessantes que foram utilizados para a fraude experimental com algumas variações na sensibilidade. No açaí in natura (o mais consumido pela população paraense), a técnica tradicional e a miniaturizada apresentaram máxima eficiência em todos os produtos testados. Já no açaí pasteurizado, a sensibilidade foi um pouco reduzida, o que não afetou drasticamente a sua confiabilidade.

A pesquisadora conclui que o açaí é um produto forte e importante para o Estado do Pará, uma vez que daqui sai a maior parte do fruto consumido em todo o Brasil e no exterior, logo a valorização da sua qualidade e da identidade é de extrema importância. Assim a técnica utilizada na dissertação é apresentada como potencial ferramenta de auxílio ao combate e à prevenção de fraudes, tornando o consumo do açaí mais confiável no mercado.

Por Gabriela Bastos (Ascom UFPA/Belém)

Foto Alexandre de Moraes

Matéria da Ed.140 do Jornal Beira do Rio – Dezembro e Janeiro de 2017 / 2018